Concours Boco de Noël : thème spéculoos

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J’ai participé avec plaisir au concours des restaurants Boco pour le concours de Noël 2016. J’avais également participé l’année dernière (recette ici) et les années précédentes. Tout comme à ma 1ère participation j’ai été retenue parmi les 10 recettes sélectionnées mais je n’ai pas gagné 😦

J’ai quand même aimé ma recette et je vous avoue que je la trouve super bonne alors, je la partage avec vous. Miam !
Le dessert se compose d’une poêlée de pommes et de poires sous une mousse spéculoos surmontée d’un biscuit à la cuillère (au spéculoos aussi !)

Pour 6 desserts
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 50 minutes
Ingrédients :
o 150 g de biscuit spéculoos mixés et réduits en fine poudre
Poêlée de pommes/poires
o 1 pomme royal gala
o 1 poire williams
o 40 g de beurre doux
o 1 bâton de cannelle
o ½ gousse de vanille
o 1 pincée d’anis vert
o 4 pistoles de cardamome
o Le jus d’un demi citron
Mousse spéculoos
o 200 g de lait entier
o 1 gousse de vanille
o 40 g de sucre
o 90 g de jaune d’oeuf
o 40 g de poudre de biscuit spéculoos
o 70 g de crème liquide
o 1 g d’agar‐agar
o 260 g de crème liquide entière montée
Biscuit cuillère au spéculoos
o 3 blancs d’oeuf
o 30 g de sucre en poudre
o 3 jaunes d’oeufs
o 30 g de farine
o 10 g de maïzena
o 20 g de biscuit spéculoos réduits en poudre
o Sucre glace

1. Réduire les spéculoos en poudre
Mettre les biscuits dans un robot mixeur et réduire en une poudre la plus fine possible. Ou sinon les mettre dans une
poche congélation et les écraser finement au rouleau.
2. Préparer la poêlée de pommes et de poires
Peler la pomme et la poire et les découper en tous petits dés puis les citronner avec le jus de citron. Réserver. Dans une
poêle faire fondre le beurre et le laisser légèrement dorer. Gratter la gousse de vanille et mettre les grains dans le beurre
fondu. Ajouter la gousse fendue, le bâton de cannelle, la pincée d’anis vert et les pistoles de cardamome écrasées. Laisser
le parfum se dégager et verser les dés de pommes et de poires. Laisser cuire à feu doux 15 minutes maximum en remuant
de temps en temps.
Retirer la gousse de vanille, le bâton de cannelle et les pistoles de cardamome et déposer 2 grosses cuillerées de pommes
et de poires ainsi poêlée au font des « boco ». Réserver au frais. Saupoudrer un bonne cuillerée de poudre de spéculoos
sur les fruits dès qu’ils ont refroidi.
3. Préparer les biscuits cuillère au spéculoos
Préchauffer le four à 150 °C. Dans un grand bol battre les blancs d’oeuf en neige et ajouter le sucre en poudre en 3 fois.
Ajouter les jaunes d’oeufs un à un. A la maryse, incorporer délicatement la farine, la maïzena et les 20 g de spéculoos
réduits en poudre. Dresser des petits tas de 2 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer
généreusement de sucre glace et cuire pour 12 minutes. Laisser refroidir.
4. Préparer la mousse spéculoos et faire le dressage
Fouetter les 260 g de crème en chantilly pas trop ferme et réserver au frais.
Hydrater l’agar‐agar dans un petit bol avec une cuillère d’eau.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains. Les mettre dans une casserole avec le lait et porter à ébullition. Retirer
du feu et laisser infuser 10 minutes. Blanchir les oeufs avec le sucre. Retirer la gousse de vanille du lait et en ajouter un
tiers au mélange sucre‐oeufs, tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en mélangeant à 82°C,
ajouter l’agar‐agar pendant la cuisson. Prélever un tiers de crème anglaise et mélanger avec la crème liquide, ajouter les
40 g de spéculoos en poudre puis ajoutez cette préparation à la crème anglaise restante. Laisser reposer 5 minutes, la
préparation sera alors à 50°C et incorporer délicatement la crème montée. Verser dans les « boco » sur les pommes et
les poires jusqu’à mi‐hauteur.
Poser un biscuit à la cuillère sur le dessus en appuyant légèrement et décorer avec quelques pincées de spéculoos.
Réserver au frais jusqu’à consommation.

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