Bûche de Noël exotique

Voici la 2ème bûche que j’ai réalisée pour les fêtes. Elle est largement inspirée de celle du blog d’Isabelle de Pourquoi pas… ??, sauf que je n’avais pas d’agar-agar, alors j’ai remplacé par de la gélatine bovine (attention aux proportions, car l’agar-agar est 8 fois plus gélifiant que la gélatine). J’ai également modifié la dacquoise noix-coco car j’ai adapté une recette qui me donne une dacquoise à la fois croquante sur le dessus et fondante à l’intérieur. Je l’ai galcée au chocolat au lait plutôt qu’au chocolat noir car le chocolat au lait se marie beaucoup mieux avec le fruit de la passion, référence à l’alliance Mogador de Pierre Hermé (le fruit de la passion est toujours marié avec le chocolat au lait – je pense que c’est le contraste du très acidulé avec le très sucré qui fonctionne bien).

Place à la recette !

Bûche-passion-coco

 

Temps de préparation : 3h30

Temps de repos : 12 h + 6 h

Pour une bûche de 30 cm de long environ

Ingrédients :

Insert passion : 

  • 250gr de purée de fruits de la passion
  • 20gr de sucre
  • 16 gr de gélatine en feuille (environ 5 feuilles de 3 g)

Biscuit noix de coco :  

  • 125 g de blanc d’œuf (4 pièces)
  • 20 + 80 g de sucre
  • 55 g de poudre d’amande
  • 20 g de noix de coco râpée
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée
  • 60gr de chocolat au lait

Mousse coco / citron vert :   

  • 70gr de lait de coco
  • 40gr de jus de citron vert
  • 20gr de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 blancs d’oeufs
  • 60gr de sucre
  • 20gr d’eau
  • 25cl de crème liquide à 30 % M.G. au moins

Décoration :

  • 150 g de chocolat blanc
  • boules en chocolat blanc

Réaliser l’insert passion :  250gr de purée de fruits de la passion – 20gr de sucre – 2gr d’agar-agar

Faire temper les feuille de gélatine dans de l’eau froide. Mettre la purée de fruits de la passion et le sucre dans une casserole, faire bouillir 1 minute. Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange chaud. Laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au congélateur. Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congélateur.

Réaliser le biscuit noix de coco :   
125gr de blancs d’oeufs – 20 g + 80 g de sucre – 55 g de poudre d’amande – 20 g de noix de coco râpée – 50 g de sucre – 30 g de farine – 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée –  60gr de chocolat au lait

Monter les blancs en neige avec 20 g de sucre puis serrez-les avec les 80 g de sucre. Mélangez la poudre d’amande, la noix de coco râpée, le sucre (50g) et la farine puis incorporez ce mélange aux blancs d’oeufs montés en soulevant la masse de bas en haut à l’aide d’une maryse. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemez de noix de coco râpée et enfournez dans un four préchauffé à 170° pendant 15-20 minutes. Sortir du four et laissez refroidir.

Faire fondre le chocolat et l’étendre sur toute la surface du rectangle de biscuit, découper une bande qui viendra finir le dessous de la bûche et réserver au frais.  

Réaliser la mousse coco / citron vert :    70gr de lait de coco – 40gr de jus de citron vert – 20gr de sucre – 2 jaunes d’oeufs – 3 feuilles de gélatine – 2 blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 20gr d’eau – 25cl de crème liquide à 30 % M.G. au moins

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire tiédir ensemble le lait de coco et le jus de citron.  Mélanger les jaunes et les 20gr de sucre au fouet, verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.  Fouetter pour bien homogénéiser le tout, laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue à l’italienne : porter à ébullition les 60gr de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer doucement la meringue dans la crème coco/citron puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert passion congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit (coté chocolat vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congélateur pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre – 3cl d’eau – une pointe de colorant jaune en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°.

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Démouler la bûche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. 

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Décorer avec des fines tuiles réalisées avec le chocolat blanc fondu puis étalé sur une feuille de papier sulfurisé. 

Laisser dégeler 6h au frigo avant de servir.

 

Autre présentation : je devais en réaliser plusieurs et je n’avait pas assez de gouttières à bûches, j’ai alors utilisé un bac à couverts en plastique, et ça a marché aussi 🙂

IMG_0232

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