Bûche de Noël aux marrons

Il est encore temps de vous présenter mes bûches préparées pour Noël.

Celle-ci est issue de la recette de Dominique Saibron et sa bûche marron extrême. J’ai trouvé la composition de cette bûche simple et claire. La réalisation est également aisée et à la portée de tous. Alors, si vous avez encore envie de bûche, ou pour l’année prochaine, lancez-vous dans cette recette, vous ne serez pas déçus.

Je trouve le visuel de Dominique Saibron parfait et juste. Pour cet essai, je l’ai décorée à ma façon, laissez votre créativité s’exprimer !

Avec les proportions indiquées, j’ai fait 2 bûches de 30 cm de long, et croyez-moi, il y en a assez pour 12 personnes chacune. Vous pouvez diviser les quantités par 2 pour réaliser une seule bûche de 25 ou 30 cm. Je vous donne, en plus, une recette de sirop à la vanille, indispensable pour imbiber le biscuit de cette bûche.

 

Bûche aux marrons

Temps de préparation : 2 heures

Temps de repos : 6 h (une nuit)


          Pour le biscuit amandes :

  • 125 g de blancs d’œufs
  • 85 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 65 g de farine
  • 40 g de poudre d’amandes

 

          Pour la mousse aux marrons :

  • 175 g de pâte de marrons confits
  • 70 g d’eau
  • 4 g de gélatine feuille
  • 210 g de crème liquide
  • 50 g de débris de marrons confits

 

         Pour l’appareil de masquage :

  • 500 g de crème de marrons
  • 100 g de beurre

 

          Pour le montage :

  • QS de sirop à 30° baumé à la vanille
  • QS de velours noir ou du cacao en poudre
  • QS de marrons confits

 

          Pour le sirop à 30° baumé à la vanille

  • 215 g d’eau
  • 286 g de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

 

Le biscuit amandes :

Ingrédients : 125 g de blancs d’œufs, 85 g de jaunes d’œufs, 100 g de sucre semoule, 65 g de farine, 40 g de poudre d’amandes

Préchauffer le four à 190°C.

Monter les blancs au batteur en ajoutant progressivement le sucre pour les serrer.

Sans arrêter le batteur, verser les jaunes d’œufs sur les blancs et continuer de serrer le mélange pendant 4 min.

Dans ce mélange, tamiser la farine et la poudre d’amandes.
Mélanger délicatement à la spatule.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler la préparation et lisser à la spatule.

Faire cuire 20 min et réserver.

 

Pour le sirop à la vanille :

Ingrédients : 215 g d’eau, 70 g d’eau, 286 g de sucre en poudre, 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole
Porter à ébullition, en surveillant  la température
Elle doit atteindre  105°c.
Le sirop doit rester clair.
Verser le sirop dans un récipient en verre dès que la température est atteinte.
Ajouter l’arôme.
Laisser refroidir.

 

Pour la mousse de marrons :

Attention, la recette est à base de pâte de marrons et non de crème de marrons qu’on trouve généralement dans le commerce. La pâte de marrons contient une proportion plus importante de marrons et moins de sucre.
Mais elle est difficile à trouver dans le commerce. Moi je l’ai trouvée chez métro, mais je pense qu’on peut en trouver en épicerie fine un peu partout.

Ingrédients : 175 g de pâte de marrons confits, 70 g d’eau, 4 g de gélatine feuille, 210 g de crème liquide, 50 g de débris de marrons confits

Dans la cuve du batteur munie de la feuille, ramollir la pâte de marrons sur vitesse 1.

Incorporer la moitié de l’eau.
Passer en vitesse 2 jusqu’à obtenir un mélange homogène sans grumeaux. (c’est à ce moment-là que j’ai cassé les fouets de mon batteur et que ce fut le drame de ma vie, il m’a loyalement servi pendant 8 ou 9 bonnes années, et là le fouet droit s’est brisé en 2 – j’en ai racheté un en urgence le lendemain, mais rien ne remplacera ce bon et robuste batteur – RIP). Je vous conseille alors de réaliser cette étape au fouet à main.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter le reste de l’eau à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Verser l’eau chaude et la gélatine en filet sur la pâte de marrons tout en continuant à battre.

Lisser à l’aide d’un fouet à main.

Monter la crème liquide bien froide au batteur.
Incorporer délicatement la crème montée au mélange précédent.

Ajouter les débris de marrons coupés en cube.
Mélanger à la spatule.

 

L’appareil de masquage :

Ingrédients : 500 g de crème de marrons, 100 g de beurre

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre tempéré pour obtenir un beurre pommade.
Ajouter la crème de marrons.

Homogénéiser le tout.

Réserver à température ambiante.

 

Le montage :

Chemiser l’intérieur d’une gouttière à bûche avec une feuille plastique.

Découper une bande de biscuit de la longueur de la bûche et d’une largeur permettant de recouvrir l’intérieur de la gouttière.

Imbiber généreusement avec le sirop vanillé.

Verser la mousse aux marrons pour remplir environ la moitié de la gouttière.

Placer une bande de biscuit à l’intérieur.
Imbiber de sirop vanillé.

Remplir le reste de la gouttière avec la mousse aux marrons.

Placer une dernière bande de biscuit pour fermer la gouttière.

Imbiber de sirop vanillé.

Placer le tout au réfrigérateur pour 6h, ou au congélateur, si vous prévoyez de finir la bûche bien plus tard, elle peut y rester une quinzaine de jours.

La finition :

Masque entièrement la bûche avec l’appareil à masquage.

A la spatule, réaliser des formes ressemblant à des écorces de bois. Ou vous pouvez le faire à la poche à douille, avec une douille à bûche.

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Placer la bûche au frais pour 1h.

Si vous le souhaitez, passer une couche de velours noir ou marron ou plus simplement saupoudrer de cacao en poudre.

Placer quelques marrons glacés en décoration.

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Autres réalisations de la bûche aux marrons

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