Petit Chou clémentines et Pain d’Epices : Concours de Noël BOCO

 

A l’approche de Noël ce sont les saveurs de clémentines et de pain d’épices qui me font replonger en enfance. Pour le concours de Noël des restaurants BOCO j’ai donc décidé de retracer ces saveurs au travers d’un petit chou couvert de craquelin qui rappellerait le goût du pain d’épice qui se marie très bien avec les agrumes et plus particulièrement la clémentine. Alors pour annoncer un esprit de fête, ce dessert se compose d’une compote de clémentines, d’un crémeux aux clémentines pour une note douce, d’un caramel au goût prononcé d’agrumes apportant une note sucrée/acidulée sur lequel vient se poser un choux délicat au goût de pain d’épices rempli de crémeux et de compote à la clémentine puis surmonté d’une chantilly au chocolat blanc qui apporte une touche légère et douce au dessert. Des fruits confits (clémentines et orange), viennent renforcer les notes d’agrumes, par leur légère amertume et au cœur du dessert se cache un peu de pain d’épices. Je n’ai pas été sélectionnée dans le concours sniff… 😦 mais j’ai pris beaucoup de plaisir à réaliser ce dessert et à le partager.

 

Mise page

 

 

Pour 10 desserts

Temps de préparation : 3h30

Temps de cuisson : 190 minutes

 

Ingrédients :

 

Chou craquelin pain d’épices

   Pâte à choux :

o    10 cl d’eau

o    2,5 cl de Lait 1/2 écrémé

o    50 g de Beurre doux

o    75 g de Farine de blé

o    5 g de Sucre semoule

o    1 Pincée de Sel fin

o    2 Œufs

 

   Craquelin pain d’épices

o    40 g de beurre bien froid

o    50 g de cassonade

o    50g de farine

o    1 c. à C. de 4 épices

o    ½ c. à c. de cannelle en poudre

 

Pain d’épices 

o    75 g de farine complète

o    175 g de farine T55

o    20 cl de lait

o    150 g de miel liquide

o    60 g de sucre roux

o    1 sachet de levure chimique

o    1 belle c. à c. de bicarbonate

o    2 c. à c. de 4 épices

o    1 c. à c. de cannelle moulue

o    1/4 de c. à c. de cardamome pilée

o    2 c. à s. d’eau chaude

Compote de clémentines (445 g de fruits pour 105 g de sucre)

o    4 clémentines

o    1 orange

o    1 citron

o    105 g de sucre

 

 

Crémeux clémentines et agrumes

o    5 g gélatine feuille

o    100 g de beurre en morceaux

o    175 g de jus de clémentines et d’agrumes (2 clémentines, 1 orange, 1/2 pamplemousse, 1/2 citron)

o    zestes (2 clémentines, 1orange, 1 pamplemousse ou pomelo, 1 citron)

o    4 œufs

o    175 g de sucre semoule

o    20 g de poudre à crème (ou de Maïzena à défaut)

 

 

Caramel aux agrumes

o    150 gr de sucre

o    Vinaigre blanc

o    25 g de beurre

o    Le jus de 2 clémentines

o    Le jus d’un demi-pamplemousse

o    180 g de crème liquide

 

Fruits confits

o    Ecorces de 4 clémentines

o    Ecorces d’1 orange

o    Ecorces d’1 citron

o    250 g de jus d’agrumes (3 clémentines, 1 orange, 1 citron)

o    130 g de sucre semoule

 

 

Chantilly ivoire

o    75 g de chocolat blanc (ou couverture ivoire)

o    35 g de crème fraîche liquide à 35% M.G.

o    75 g de crème fraîche liquide à 35% M.G. bien froide

o    35 g de mascarpone

 

 

 

 

  1. La veille : Préparer le pain d’épices

Préchauffer le four à 150°C. Tiédir le lait avec le sucre et le miel. Bien mélanger, y ajouter la farine et la levure, battre. Ajouter ensuite la cardamome pilée, le 4 épices, la cannelle, le bicarbonate dilué dans les 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Battre de nouveau quelques secondes pour bien mélanger.Verser dans un moule à cake beurré et chemisé et enfourner pour 40-45 minutes à 150°C. après refroidissement, filmer jusqu’au lendemain. Le pain d’épices sera encore plus moelleux.

Pain dépices

  1. La veille : Préparer la chantilly ivoire

Casser le chocolat blanc en morceaux dans un bol, ajouter la crème de coco (ou les 35 g de lait de coco + 35 g de crème fraîche) et faire fondre au micro-ondes en 2 fois 30 secondes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Sortir la ganache du frais, ajouter la crème liquide et le mascarpone et fouetter comme une chantilly pendant 10 minutes environ. Remplir une première poche à douille de 12 mm de cette crème.

  1. Les fruits confits

Laver les fruits et prélever les écorces à l’économe. Faire blanchir 3 fois. Vider la dernière eau et verser le jus des agrumes, le sucre et les écorces blanchies, puis remettre sur le feu moyen pendant 40 minutes.  Réserver les fruits confits découpés dans un plat.

Agrumes confits

  1. Les choux au craquelin pain d’épices

choux Epices in progress

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

Pour le craquelin : Pétrir dans un bol le beurre, la cassonade et la farine, les 4 épices et la cannelle. Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé aussi fin que possible (environ 2 millimètres). Mettre la plaque obtenue au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pour les choux : Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l’ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois. A l’aide d’une poche à douille, dresser les choux de 2 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Découper des disques de craquelin et les déposer sur les choux en appuyant un peu. Cuire 20 à 25 min dans un four à 200 °C.

chou craquelin pain d'epices

  1. La compote de clémentines

Peler les clémentines et réserver les écorces pour les fruits confits. Séparer les segments de clémentines et les couper entre les doigts dans une casserole, enlever un maximum des filaments blancs mais conserver les segments le plus entiers possibles. Peler à vif l’orange et le citron et en prélever les suprêmes. Ajouter les suprêmes dans la casserole. Ajouter le sucre et cuire pendant 45 à 50 minutes sur feu moyen afin de faire compoter l’ensemble. Réserver au frais.

  1. Le crémeux clémentines et agrumes

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la poudre à crème et bien mélanger. Porter à ébullition le beurre, le jus des clémentines et des agrumes et les zestes. Hors du feu, verser une petite partie sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Mélanger puis verser sur le mélange bouillant resté dans la casserole. Porter à ébullition sans jamais cesser de remuer. Débarrasser et incorporer la gélatine réhydratée. Filmer et garder au réfrigérateur pour au moins 40 minutes. Verser dans une poche à douille pour le montage.

Crémeux clémentines

  1. Le caramel aux agrumes

Faire fondre le sucre à sec. Lorsque le caramel est prêt, hors feu mettre quelques gouttes de vinaigre puis le beurre, puis les jus passés au chinois. Remettre à chauffer à feu doux pour quelques minutes. Faire bouillir la crème et la verser dans le caramel aux agrumes et poursuivre la cuisson 10 minutes tout en remuant à la cuillère en bois. Le caramel doit napper la cuillère.

 

Caramel agrumes in progressCaramel agrumes_dressage

  1. DRESSAGE

Dans le bocal de 160 ml, déposer 2 cuillères à café de compote de clémentine, dresser par-dessus le crémeux clémentines et agrumes en 2 fois. Intercaler un disque de pain d’épices et remplir à nouveau de crémeux jusqu’à la moitié du bocal. Dresser le caramel aux agrumes par-dessus à l’aide d’une pipette. Percer le dessous des choux, remplir à la poche à douille de crémeux aux clémentines et aux agrumes, puis de compote de clémentines. Dresser un chou sur le lit de caramel puis réaliser une rosace de chantilly ivoire. Décorer la crème de petits dés de fruits confits taillées en brunoise.

Réserver au frais jusqu’à consommation.

Confit clémentines Dressage -1 Dressage 2

BOCO clementines_3-3

BOCO clementines_2-2

Et voici une variante réalisée présentée en choux individuels 

Chou Clementines-pain d'Epices_1

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One response to “Petit Chou clémentines et Pain d’Epices : Concours de Noël BOCO

  1. Pingback: Concours Boco de Noël : thème spéculoos | Humm...Delicious !·

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