Millefeuille “pêche melba”

 

Ca si c’est pas un millefeuille d’été… Des pêches savoureuses, une crème légère et des fraises bien sucrées, le tout entre des feuilles de pâte feuilletée caramélisées à souhaits et bien craquantes. La recette est longue, longue,…très longue. Mais quel délice !

 

 

MillefeuillePmelba_1

 

Ingrédients pour 1.2 kg de pâte feuilletée inversée caramélisée (recette selon Pierre Hermé) :

Pâte 1 : la détrempe

  • 110 g de beurre mou
  • 15 cl d’eau
  • 1/2 cuillère à café de vinaigre d’alcool (le vinaigre sert à conserver la pâte et à éviter qu’elle ne forme de petits points noirs)
  • 15 g de sel
  • 350 g de farine type 45

Pâte 2 : le beurre manié 

  • 150 g de farine type 45
  • 375 g de beurre mou
  • Un peu de farine pour étaler la pâte.

Pour la caramélisation :

  •  80 g de sucre en poudre
  • 40 g de sucre glace


Préparation :

Préparer la pâte 1, la détrempe : Laisser le beurre à température ambiante et le laisser ramollir 30 minutes. Dans 15 cl d’eau, mélanger le vinaigre et le sel.
Dans un saladier, mélanger la farine et le beurre. Verser progressivement l’eau vinaigrée salée, arrêter lorsque votre pâte a la bonne consistance : elle doit être molle mais pas trop.
Rassembler la pâte en forme de boule, puis aplatissez-la en forme de carré. L’envelopper de film alimentaire et la laisser une heure minimum au frais.
Pendant que la détrempe repose au frais, préparer la seconde étape : le beurre manié. Dans un récipient, pétrir la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un carré de pâte assez épais (de 2 cm d’épaisseur au moins).
Envelopper le carré de film étirable et le laisser aussi reposer 1 heure au réfrigérateur. Vous avez la pâte 2 !

Sortir votre carré de pâte 2 et étalez-le de nouveau un peu plus finement, pour que le disque soit d’1 cm d’épaisseur.

1 –Déposez votre carré de détrempe, pâte 1, au milieu et en travers de votre carré de pâte.

2- Rabattre les coins du carré de pâte 2 sur le carré de pâte 1. Votre détrempe doit être complètement emprisonnée par un carré de pâte. Vérifier qu’il n’y ait pas de trou. Appuyer un peu sur la pâte pour bien souder les bords et enfermer la détrempe hermétiquement, souder bien les bords.

3-A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, étaler votre carré de pâte en rectangle 3 fois plus long que large. Partir toujours du centre du rectangle pour étaler la pâte. Faites attention à ne pas écraser les bords de la pâte.

4-Une fois que votre grand rectangle de pâte est étalé devant vous, rabattre le premier quart au centre du rectangle.

5-Ensuite, rabattez l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle, et pliez la pâte en deux par son milieu.

Vous venez de faire votre premier tour, ce tour est appelé « tour en portefeuille » ou « tour double !
Vous obtenez un rectangle de pâte.

Aplatir maintenant légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

6-Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et l’aplatir en grand rectangle 3 fois plus long que large. Il va falloir refaire le même pliage que ce que vous venez de faire. Rabattre le premier quart au centre du rectangle, puis l’autre quart au centre de la pâte de manière à ce qu’ils soient bords à bords. Plier de nouveau la pâte par le milieu.

7-Aplatir légèrement ce rectangle de pâte, envelopper de film alimentaire et le mettre de nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
C’était votre deuxième tour double ! Il ne reste plus qu’un « tour simple » à faire. Ce tour se fait une demi-heure avant d’utiliser la pâte. Vous pouvez donc le faire le lendemain au moment de faire votre préparation.

8-Sortir votre rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Cette fois, rabattre le coté gauche au centre de la pâte, et le côté droit partie par-dessus de manière à former un carré.

9-Envelopper de film étirable et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum (au plus 48 h).

La pâte feuilletée caramélisée

Abaisser la pâte feuilletée au rouleau sur une épaisseur de 2 mm environ. Détailler l’abaisse en 3 rectangles sur 3 plaques à pâtisserie (20x25cm) recouverte de papier sulfurisé. Piquer la pâte à la fourchette et la placer au réfrigérateur durant 2h minimum.
Préchauffer le four à 230°. Saupoudrer la pâte de sucre en poudre et la glisser dans le four en baissant la température à 190°. La laisser cuire 7/8min puis la couvrir d’une grille ou d’une plaque pour empêcher qu’elle ne lève trop. Poursuivre la cuisson pendant 8min.
Retirer la pâte du four. Retourner la pâte sur une feuille de papier cuisson. Décoller la feuille sur le dessus et poudrer uniformément de sucre glace avant de la glisser au four quelques minutes à 230°. Ne pas trop pousser la cuisson au risque d’avoir un goût amer.
La compote de pêches
  •  3 belles pêches
  • un filet de jus de citron
  • 3 cuillères à soupe d’eau
Eplucher les pêches ou les plonger 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante afin de pouvoir les peler délicatement. Couper les en dés et les mettre à compoter 20 minutes dans une casserole avec un filet de jus de citron et 3 cuillères à soupe d’eau. Une fois que le jus a réduit et que les fruits ont compoté, ajouter la gélatine et mixer le tout au plongeant. Verser la compote de pêches dans un cadre inox de 25 x 25 cm et laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures.
La crème pâtissière allégée – crème diplomate (recette selon Christophe Michalak)
  • 225 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille Madagascar
  • 45 g de jaunes d’oeufs (3 petits jaunes)
  • 45 g de sucre semoule
  • 22 g de maïzena
  • 3 g de feuilles de gélatine (bovine ici) (1,5 feuilles)
  • 75 g de mascarpone
  • 150 g de crème liquide

Préparation de la crème diplomate :

Monter au batteur électrique muni d’un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme et réserver au réfrigérateur. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille grattées. Mélanger au fouet le sucre, les jaunes d’oeufs et la maïzena dans une jatte.

Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre sur le feu jusqu’à ébullition pendant 1 minutes sans cesser de remuer. Retirer du feu puis ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée, en remuant énergiquement afin d’obtenir une consistance parfaitement homogène.

Réserver dans un plat à gratin couvert au contact avec le film plastique. Lorsque la crème est à environ 30°C (température ambiante) fouetter à nouveau et incorporer le mélange crème montée/ mascarpone. Réserver au réfrigérateur.

Montage du millefeuille

Déposer un rectangle de pâte feuilletée caramélisée sur votre plat. Démouler par-dessus la compote de pêches.

MillefeuillePmelba_2

Mettre la crème diplomate dans une poche à douille de 15 mm ou découper tout simplement le bout de la poche jetable. Dresser 2 boudins de part et d’autre de la compote de pêches.

MillefeuillePmelba_3

Mettre une seconde plaque de pâte feuilletée caramélisée par-dessus la compote. Dresser le restant de crème diplomate tout n en réservant un peu pour la décoration finale. Découper les fraise en 2 ou en 3 selon leur grosseur et les répartir sur la crème diplomate.

MillefeuillePmelba_4

Dresser finalement votre plus belle plaque caramélisée sur les fraises, côté caramélisé visible en haut et appuyer légèrement pour compacter le tout. Egaliser les bords.

MillefeuillePmelba_5   MillefeuillePmelba_6

Décorer avec le restant de crème diplomate. Ici j’ai utilisé une douille à St-Honoré pour faire des “vagues”. Parsemer de quelques fraises et belles tranches de pêches.

MillefeuillePmelba_7

Qu’est-ce que c’est long comme recette ! Mais tellement Humm… delicious !

A bientôt 😉

MillefeuillePmelba_9
MillefeuillePmelba_8
Advertisements

6 responses to “Millefeuille “pêche melba”

  1. bonjour hdelicious, j’ai une question qui concerne une vieille recette qui vous avez fait et que je m’apprête à réaliser. Il s’agit de la tarte citron meringuée revisité facon entremet.
    J’ai une question essentielle à ma réalisation, je ne vois pas dans la recette la base de la tarte !! je m’explique, dans votre recette vous parler du biscuit qui se trouve sur l’entremet mais rien sur le dessous qui est visible sur la photo
    Merci de votre aide
    bonne journée

    • Bonjour, effectivement il n’y a pas de pâte sur le dessous, ce que l’on voit sur la photo c’est peut-être le carton doré. La particularité de cet entremets revisité c’est que le biscuit sur le dessus est un sablé viennois qui est très friable et donc il se découpe très facilement. J’ai choisi de le mettre sur le dessus pour qu’il ne soit pas détrempé par la mousse au citron et qu’il garde tout son croustillant 😉
      Bonne réalisation de la recette ! Ca fait plaisir de savoir qu’une de mes recettes va être réalisée ! 🙂

      • Re bonjour
        Merci pour ces informations, j’ai effectivement compris que ce que je prenais pour une base de tarte était en fait l’entremet qui se reflétait !!

        J’ai une dernière question avant de me lancer, au dressage, comment doivent être les demi sphères ? toujours glacée ou pas ? j’aimerai avoir plutôt une texture de type flan plutôt que glace

        Merci et j’essaierai de vous envoyer des photos de ma réalisation
        Cordialement

      • 😉 oui il s’agit bien du reflet.
        Quant à la dernière question, les demi sphère sont mises au congélateur pour figer. Vous les déposées glacées mais elles dégèlent très vite en 30 minutes environ pour donner une texture très crémeuse encore moins compacte que le flan. Un délice.
        Bonne réalisation et j’adorerais effectivement avoir la photo 😉

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s