Fraisier comme un “Fantastik”

La saison des fraises a commencé, alors on continue à faire des fraisiers !

Voici la recette d’un fraisier réalisé à la façon d’un Fantastik, gâteau créé par Christophe Michalak. Celui-ci se compose d’une base de génoise (pain de Gênes), de fraises bien-entendu, d’un crémeux vanille et d’une ganache montée au chocolat blanc. La génoise est imbibée d’un sirop ou de confiture.

A vos fourneaux !

Fraisier Fantastik_1

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 22 minutes

Temps de repos : une nuit ou minimum 4 heures

 

Ingrédients :

Pain de Gênes 

  • 200 g de Pâte d’amandes (au moins à 50%)
  • 90 g de sucre semoule
  • 190 g d’oeufs (environ 4 pièces)
  • 60 g de farine T 55
  • 2 g de levure chimique (1 pincée)
  • 60 de beurre
  • 5 g de lait entier

Crémeux vanille 

  • 180 g crème liquide à 30% de MG
  •  75 g lait
  • 1 gousse de vanille
  • 45 g sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 feuille de gélatine bovine
  • 30 g de beurre

Ganache montée au chocolat blanc

  • 250 g de crème liquide entière
  • 80 g de chocolat blanc

Sirop

  • 5 cuillères à soupe de confiture de fraises, fruits rouges ou framboises
  • 1 cuillère à soupe d’eau

 

Fraisier Fantastik_2

1. Le crémeux vanille

La veille.

Faire tremper la feuille de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Porter le lait et la crème à ébullition avec les grains de vanille et la gousse fendue en 2. Passer au tamis. Mélanger jaunes et sucre puis ajouter le mélange précédent. Cuire comme une crème anglaise  jusqu’à 83-85°c en mélangeant et retirer du feu aussitôt. Si, comme moi, vous n’avez pas de thermomètre, surveillez la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère en bois. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée puis le beurre. Verser dans un bol et filmer au contact. Garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain au moment de dresser.

2. La ganache montée au chocolat blanc ou chantilly au chocolat blanc.

Oui, il s’agit plutôt d’une chantilly sucrée au chocolat blanc. Le chocolat lui donnera aussi plus de tenue en refroidissant.

Hacher le chocolat blanc en petits morceaux et les mettre dans un bol.

Dans une casserole, faire bouillir la crème. La verser sur le chocolat blanc en 3 fois. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat et lisser la crème. Laisser refroidir quelques instants puis filmer au contact et réserver au réfirgérateur jusqu’au lendemain au moment de dresser (ou au minimum 4 heures).

Au moment de dresser, fouetter au batteur la ganache pour obtenir chantilly. La dresser dans une poche à douille cannelée large (ici j’ai utilisé une douille n°15).

3. Le pain de Gênes

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un robot mixeur, broyer ensemble, la pâte d’amandes, le sucre, les oeufs jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser le tout dans un bol et battre au fouet électrique pendant 10 min. Ajouter la farine et la levure chimique puis le lait et le beurre préalablement fondus au micro-ondes. Mélanger le tout à la maryse. Verser la pâte dans un moule en silicone ou un cercle à gâteau entouré de papier aluminium beurré. Enfourner pour 10 à 12 minutes. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.

4. Dressage.

Déposer votre pain de Gênes sur votre plat de service. Réchauffer la confiture avec la cuillère à soupe d’eau. Mélanger. Badigeonner au pinceau la surface du pain de Gênes. Réserver une partie du sirop. Découper les fraises en 2 et en décorer le gâteau à vos souhaits. Les enduire du sirop restant. Entre les fraises dresser des boudins de crémeux vanille à l’aide d’une poche à douille unie. Réserver une partie du crémeux pour la déco finale. Dresser la chantilly à l’aide de la poche à douille cannelée pour couvrir le crémeux puis finir avec des gouttes de crémeux vanille.

 

Bonne dégustation !

Fraisier Fantastik_3

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