Concours Le “Fantastik”

 

 

Voilà un concours auquel j’ai participé. Il a été organisé par Christophe Michalak et le magazine Fou de Pâtisserie. J’ai pas été sélectionnée mais ce gâteau est si bon que je voulais le partager ici. Je me suis bien amusée à le préparer aussi et à réfléchir à la recette.

Voici la recette gagnante, ici, j’y aurais bien goûté, hummmmm…..

Le but du concours était d’inventer son propre Fantastik et de le décliner selon ses envies et son inspiration. C’est un gâteau qui reprend les bases élaborées par le chef Christophe Michalak. Il se compose, d’une base en génoise, pain de Gênes, sablé breton ou autre selon les envies, d’un crémeux, de fruits, de chocolat, bref, de tous ce qui peux vous faire plaisir.

 

Donc voici le Fantastik Poire – Erable.  Il  se compose d’une base en pain de Gênes, d’un crémeux à la poire et au sucre d’érable, de poires pochées au sucre d’érable et de petits dés de fudge et noisettes caramélisées … le tout surmonté d’un disque de chocolat blanc.

Pour visualiser les Fantastik de Christophe Michalak, c’est par ici. Dans sa boutique, il en créé un différent chaque jour.

 

Fantastik Poire-Erable_Cover

 

 

Sketch Fantastik

Pour un Fantastik de 20 cm

Temps préparation : 3h + repos une nuit

Ingrédients :

Crémeux poires

  • 210 g de poires pochées réduites en purée ou purée de poire
  • le jus d’un citron et demi
  • 2 œufs
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80g de sucre semoule
  • 90g de beurre
  • 10g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine

Fudge à l’érable 

  • 10 g de sirop d’érable
  • 120 g de sucre vergeoise
  • 5 g de farine T45
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 60 g de lait concentré non sucré
  • 1 pincée de levure chimique

Pain de Gênes 

  •  200 g de Pâte d’amandes (au moins à 50%)
  • 90 g de sucre semoule
  • 190 g d’oeufs (environ 4 pièces)
  • 60 g de farine T 55
  • 2 g de levure chimique (1 pincée)
  • 60 de beurre
  • 5 g de lait entier

Noisettes caramélisées

  • 50 g de noisettes hachées torréfiées
  • 2 cuillerées à soupe de sucre semoule

Décor chocolat blanc

  • 200 g de chocolat blanc ou de couverture ivoire

Poires pochées au sucre d’érable

  • 800 cl d’eau
  • 100 g de sucre d’érable
  • 6 poires

Noisettes caramélisées

  • 50 g de noisettes hachées torréfiées
  • 2 cuillerées à soupe de sucre semoule

Décor chocolat blanc

  • 200 g de chocolat blanc ou de couverture ivoire

 

1. Le crémeux poires

La veille, dans une casserole, assembler la purée de poires et le jus des citrons puis faire bouillir. Dans un saladier, mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser sur la purée de poires chaude et bien mélanger. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Cuire la crème à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine bien égouttée et laisser refroidir 10 à 15 minutes dans un bol. Ajouter en plusieurs fois le beurre en morceaux et bien mélanger. Filmer au contact de la crème et garder au réfrigérateur pour la nuit. Avant le montage final du gâteau, foisonner le crémeux, il va presque doubler de volume puis remplir une poche à douille unie et la garder au réfrigérateur.

2. Le fudge à l’érable

Dans une casserole, mélanger le sirop d’érable, la vergeoise, la farine, le beurre demi-sel, le lait concentré et la levure. Faire cuire jusqu’à 112 °C tout en remuant à l’aide d’une spatule. Verser sur une feuille de parier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm, laisser refroidir, puis couper des petits cubes.

3. Le pain de gênes

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un robot mixeur, broyer ensemble, la pâte d’amandes, le sucre, les oeufs jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser le tout dans un bol et battre au fouet électrique pendant 10 min. Ajouter la farine et la levure chimique puis le lait et le beurre préalablement fondus au micro-ondes. Mélanger le tout à la maryse. Verser la pâte dans un moule en silicone ou un cercle à gâteau entouré de papier aluminium beurré. Enfourner pour 10 à 12 minutes. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.

4. Les noisettes caramélisées

Torréfier les noisettes quelques minutes au four sur une plaque. Dans une poêle, mettre le sucre à chauffer et verser les noisettes hachées par-dessus. Dès caramélisation du sucre remuer pour enrober les noisettes et verser aussitôt en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé. A refroidissement, effriter les noisettes pour les séparer.

5. Le décor en chocolat blanc

Dans un bol, faire fondre doucement le chocolat blanc le chocolat de couverture ivoire 2 x 30 secondes. Bien remuer entre les 2 passages au micro-ondes. Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé tout en formant un disque fin d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur et 19 à 20 cm de diamètre et mettre à refroidir au moins 20 minutes. Lorsque le chocolat est figé découper un disque de 18 cm de diamètre à l’aide d’un cercle en métal réchauffé sous l’eau chaude. Découper à l’intérieur de ce disque un autre cercle de 8 cm de diamètre.

5. Les poires pochées

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre d’érable et porter à frémissement. Peler les poires et les découper en petits cubes. Ajouter les poires au sirop bouillant et laisser cuire 10 à 15 minutes. Retirer et égoutter les morceau de poires et réserver au frais. Prélever 210 g de poires et les réduire en purée pour le crémeux. Réserver le sirop et, à l’aide d’un pinceau, imbiber la surface du pain de gênes de ce sirop.

6. Montage du Fantastik

A l’aide d’une poche à douille unie déposer des boules de crémeux poires ou former de belles pointes sur le dessus et au bord du gâteau. Remplir la surface avec le crémeux restant. Parsemer le centre de cubes de poires pochées en en réservant 2 à 3 cuillères à soupe pour la déco finale. Parsemer de cubes de fudge à l’érable, de noisettes caramélisées tout en en réservant pour la déco finale. Déposer par-dessus le tout, le disque de chocolat blanc et remplir le trou réservé avec les cubes de poires. Déposer deci-delà harmonieusement et délicatement des cubes de fudge et des noisettes caramélisées entre les pointes de crémeux au pourtour du gâteau.

Réserver au frais jusqu’à dégustation. Il est encore meilleur le lendemain !

 

en version individuelle … (je sais, ça ne se fait pas un Fantastik en individuel, mais c’est si mimi…)

Fantastik P-Er-indiv Poire entiere

Fantastik P-Er-indiv tt mimi

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