Dessert assiette : Crémeux citron meringué

Le citron et la meringue… Humm… j’adore !

Voici un dessert préparé à l’assiette. Je l’ai réalisé avec des surplus de préparation, mais je vous donne ici toutes les recettes utilisées.

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Crémeux citron

  • 100 g de beurre en morceaux
  • 180 g de jus de citron
  • zestes de 2 citrons non traités et brossés sous l’eau froide
  • 4 oeufs
  • 175 g de sucre semoule
  • 20 g de Maïzena
  • 6 g de gélatine en feuilles (bovine ici)

Meringues suisses

  • 2 blancs (environ 60 g)
  • 120 g de sucre en poudre

Sablé 

  • 200g beurre en dés
  • 100 g de sucre glace
  • 200g farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 gousse vanille

Confit d’agrumes et fruits confits

  • 250 g de jus d’agrumes (1 orange, 1 pamplemousse, 1 citron et demi)
  • 130 g de sucre semoule
  • 1 orange, 1 pamplemousse

Crème chantilly

  • 350 g (35 cl) de crème fraîche liquide à 30% de M.G. minimum très froide
  • 2 cuillères à café de sucre en poudre

 

1. Crémeux citron

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la Maïzena et bien mélanger. Portez à ébullition le beurre, le jus de citron et les zestes. Hors du feu, versez une petite partie sur le mélange œuf/sucre/Maïzena. Mélangez puis versez sur le mélange bouillant resté dans la casserole. Portez à ébullition sans jamais cesser de remuer. Débarrassez et incorporez la gélatine réhydratée. Versez dans des moules longs en silicone de 14 x 1,5 cm (type IKEA). Placez au congélateur.

2. Meringues suisses
Fouetter l’ensemble des ingrédients sur le feu jusqu’à ce que la température atteigne 60°. A l’aide du fouet, fouetter dans la cuve d’un robot à puissance maximale. Mettre dans une poche à douille et réaliser également des petits dômes sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Cuire à 80° pendant 1h30. Réserver.

3.  Sablé

Préchauffer le four à 150°C. Réunir dans la cuve d’un batteur le beurre, le sucre glace, la farine, le jaune d’œuf, la vanille fendue et grattée, et le zeste. Mélanger à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une pâte quasiment homogène. Etaler sur 3mm d’épaisseur. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 5 minutes. Au bout de ces 5 minutes, tailler des rectangles de 15×3 cm à l’aide d’un grand couteau. Enfourner à nouveau 7 minutes. Finir la cuisson. Réserver.

4. Confit d’agrumes et fruits confits

Laver les fruits et prélever les écorces à l’économe. Découper quelques écorces en lamelles et/ou avec une douille en fer ou à l’emporte pièce rond de 6 mm. Faire blanchir 3 fois. Vider la dernière eau et verser le jus des agrumes, le sucre et les écorces blanchies, puis remettre sur le feux moyen pendant 40 minutes. Réservez les fruits confits découpés dans un plat. Prolonger la cuisson de 10 minutes et lorsque l’ensemble est assez réduit mixer le tout à chaud pour réaliser le confit. Stocker au réfrigérateur dans une pipette.

5.  Monter la crème chantilly

Au préalable glisser un bol en métal ou verre au réfrigérateur 30 minutes avant de monter la crème et mettre les fouets au congélateur au moins 10 minutes avant également. La crème doit aussi être très froide. Verser la crème dans le bol et commencer à battre à moyenne vitesse puis augmenter progressivement. Lorsque la crème commence à foisonner (elle prend de la densité) verser le sucre en poudre et terminer de serrer la Chantilly.

6. Dressage

Laisser décongeler les crémeux au citron au réfrigérateur puis les démouler sur l’assiette.

Dresser à la poche à douille cannelée de la chantilly le long du crémeux dans un mouvement de spirale.

Briser les sablés en tuiles et les piquer harmonieusement dans chaque crémeux citron.

Disposer des morceaux de fruits confits sur le crémeux et sur l’assiette ainsi que des petites meringues deci-delà et des points de confit aux agrumes.

Servir et déguster de suite !

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