Design-moi un éclair (de Génie) : Eclair… fondant / craquant… tout en agrumes

J’ai décidé de participer au concours lancé par Christophe Adam : Design-moi un éclair (de Génie!). Parce que pour moi c’est un réel défi de lui présenter un éclair (…et oui …suis fan !) et que je savais que j’allais m’éclater à le faire.

C’était l’occasion aussi de travailler différentes préparations aux agrumes, aussi bien, la crème pâtissière que le confit et les fruits confit et pourquoi pas…une meringue au citron vert.

Les dés sont jetés, je prend mon crayon, et guidée par mon rêve de gourmandise,  je dessine un éclair que j’espère ne pas être comme les autres.

Mon Eclair de Génie… à la fois craquant et fondant, il est tout en agrumes !

 

Malheureusement, les résultats sont tombés et ma recette n’a pas été retenue parmi les 10 finalistes du concours. 😦

 

Je vous livre tout de même ici la recette ainsi qu’un lien vers les 9 (finalement) retenus. Bonne chance à chacun d’eux. Ma petite préférence va pour l’éclair passion agrumes 😉

Résultats du concours “Design moi un éclair”

 

IMG_9528_2

Pour 10 éclairs

Pâte à choux

  • 65 g de lait
  • 65 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 75 g de farine
  • 125 g d’oeufs  entiers
  • Beurre fondu pour la finition

Meringue suisse au citron vert

  • 150g de sucre semoule
  • 75g de blancs d’œufs
  • zeste d’un 1/2 citron vert

Crémeux aux agrumes

  • 5 g gélatine feuille
  • 100 g de beurre en morceaux
  • 175 g de jus d’agrumes (1/2 orange, 1/2 pamplemousse, 1 citron)
  • zestes (1/3 orange, 1/3 pamplemousse, 1 citron)
  • 4 œufs
  • 175 g de sucre semoule
  • 20 g de poudre à crème (ou de Maïzena à défaut)

Confit d’agrumes et fruits confits

  • 250 g de jus d’agrumes (1 orange, 1 pamplemousse, 1 citron et demi)
  • 130 g de sucre semoule
  • 1 orange, 1 pamplemousse

Sketch éclair

Pâte à choux

Dans une casserole réunir le lait l’eau le beurre en petits morceaux de sucre et le sel et porter à ébullition tout en remuant. Hors du feu incorporer la farine en une seule fois et mélanger vivement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Remettre sur le feu pendant une minute. Battre les oeufs en omelette. Hors du feu de nouveau incorporer l’ équivalent des oeufs un à un en mélangeant constamment afin d’obtenir une pâte lisse et brillante. Dresser les éclairs sur une plaque de cuisson très légèrement graisser à l’aide d’une poche à douille unie de taille moyenne numéro 10 sur une longueur de 11 cm. Napper au pinceau chaque éclair avec du beurre fondu mettre à cuire au four préchauffé à 220°C (th. 7-8). Après 10 minutes de cuisson entrouvrir  la porte du four et laisser cuire encore 15 minutes environ porte entrouverte.

IMG_9450

Meringue suisse au citron vert
Fouetter l’ensemble des ingrédients sur le feu jusqu’à ce que la température atteigne 60°. A l’aide du fouet, fouetter dans la cuve d’un robot à puissance maximale. Ajouter les zestes de citron vert à la fin. Mettre dans une poche à douille et disposer le pochoir sur un tapis cuisson ou une feuille de papier sulfurisé puis y verser la meringue en une fine plaque. Réaliser également des petits dômes pour la décoration. Cuire à 80° pendant 1h30. Réserver

 IMG_9423   IMG_9425

 

Crémeux aux agrumes

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la poudre à crème et bien mélanger. Porter à ébullition le beurre, le jus des agrumes et les zestes. Hors du feu, verser une petite partie sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Mélanger puis verser sur le mélange bouillant resté dans la casserole. Porter à ébullition sans jamais cesser de remuer. Débarrasser et incorporer la gélatine réhydratée.

Filmer et garder au réfrigérateur pour au moins 40 minutes.

 

Confit d’agrumes et fruits confits

Laver les fruits et prélever les écorces à l’économe. Découper quelques écorces en lamelles et/ou avec une douille en fer ou à l’emporte pièce rond de 6 mm. Faire blanchir 3 fois. Vider la dernière eau et verser le jus des agrumes, le sucre et les écorces blanchies, puis remettre sur le feux moyen pendant 40 minutes. Réservez les fruits confits découpés dans un plat. Prolonger la cuisson de 10 minutes et lorsque l’ensemble est assez réduit mixer le tout à chaud pour réaliser le confit. Stocker au réfrigérateur dans une pipette.

IMG_9435  IMG_9441

Montage

Découper le dessus des éclairs et retirer le chapeau. Avec la pipette remplir le fond des choux de 2 traits de confit. Mettre le crémeux dans une poche à douille unie de 10 mm et dresser 4 boules dans chaque éclair par-dessus le confit. Refermer avec la plaque fine de meringue au citron vert. Décorer le dessus de la meringue avec des points de confit et des points de crémeux aux agrumes restant. Disposer les écorces confites réservées.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation à pleines dents…

  IMG_9461  IMG_9463

IMG_9470  IMG_9474  IMG_9481

 

IMG_9519_2

 

 

IMG_9481_2

 

 

 

Advertisements

6 responses to “Design-moi un éclair (de Génie) : Eclair… fondant / craquant… tout en agrumes

  1. Thanks for any other great article. Where else may just anybody get that kind of information in such a perfect method of writing? I’ve a presentation subsequent week, and I am at the look for such information.|

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s