Crumble Tatin Pommes… et voici la réalisation

Inspirée lors d’une pause déjeuner, j’ai eu envie de prendre le crayon et de dessiner le dessert qui me ferait envie. Bon d’accord, il est fortement inspiré de la tarte Tatin de Philippe Conticini mais c’était aussi l’occasion de tester une recette de glace vanille et de refaire de la Chantilly que je rate souvent ces derniers temps. et voilà qu’est né le Crumble Tatin Pommes.

Voici le lien de la recette de Ph. Conticini, lors de mon premier essai ici.

Dans ce post je ne détaillerais que la recette de la glace vanille et de la Chantilly.

Pour le dressage, j’avais cuit les pommes dans des cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre avec un fond en papier alu. Puis, j’ai découpé une forme de disque dans la pâte feuilletée caramélisée de 2 cm plus large que mes cercles de pommes. J’ai déposé les pommes tatin comme dans la recette de Ph. Conticini puis j’ai réalisé des boules de Chantilly tout autour à l’aide d’une poche à douille. Enfin, j’ai déposé le streusel par-dessus les pommes avec un léger voile de sucre glace surmonté d’une quenelle de glace vanille.

IMG_8841

Voici la réalisation

Crumble pommes tatin sketch

Et voici le sketch de départ

Pour 5 personnes

Glace Vanille (à partir de la recette de crème anglaise de Pierre Hermé)

pour 500g de crème :

  • 2 gousses de vanille
  • 15cl de lait entier
  • 20cl de crème liquide entiere
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 85g de sucre semoule

Ouvrez vos gousses de vanille et grattez les graines.

Dans une casserole, mettez les gousses et graines, le lait et la crème.

Portez à ébullition et laissez infuser 10min.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis versez le lait vanillé progressivement en remuant.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen sans cesser de la travailler en évitant d’attendre l’ébullition. Pour connaître la bonne température, remuer sans cesse au fouet et lorsque vous obtenez une consistance, arrêtez de tourner, si la crème ne fait plus de tourbillon, c’est qu’elle est à bonne température, vous pouvez la retirer du feu.

Remuez la très lentement pendant 5 minutes.

Elle est “à la nappe”, il faut que lorsque l’on passe un doigt sur la spatule, ça laisse une trace.

Filtrez si vous le désirer et pour stopper la cuisson.

Mettez la préparation dans un bol et ce bol dans un grand récipient rempli de glaçons.

La cuisson est donc interrompue, remuez la de temps en temps et réservez la 24h au frais.

La placer au congélateur et la remuer toutes les 30 minutes à la fourchette, Et oui je n’ai pas de sorbetière mais ainsi ça marche aussi 😉

Chantilly

  • 100 g (10cl) de crème fraiche liquide à 30% de M.G. minimum très froide
  • 50 g de mascarpone
  • 15 g de sucre glace

Au préalable glisser un bol en métal ou verre au réfrigérateur 30 minutes avant de monter la crème et mettre les fouets au congélateur au moins 10 minutes avant également. La crème doit aussi être très froide.

Verser la crème dans le bol, ajouter le mascarpone et le sucre glace et commencer à battre à moyenne vitesse puis augmenter progressivement. Lorsque la crème commence à foisonner (elle prend de la densité) verser le sucre en poudre et terminer de serrer la Chantilly.

Procéder au montage comme décrit plus haut.

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