Tarte au citron meringuée revisitée façon entremets …

J’adore la tarte au citron meringué. C’est l’un de mes desserts préféré. Pour changer et aussi pour augmenter la difficulté , comme d’habitude ;-)… J’ai voulu faire un dessert frais et léger, super bien présenté et original et à partager. J’ai donc tranché pour un entremets reprenant les éléments de la tarte au citron meringuée (la crème citron bien sûr, la pâte sablée – j’ai choisi la pâte à sablés viennois parce que ces  biscuits sont délicieux d’abord et hyper friables donc très légers pour ce dessert – , les meringues – suisses, bien croquantes, que j’adore, pour les poser sur le gâteau comme des petits bonbons – et des petits cubes de gelée citron qui viendront donner un peps acidulé au dessert ainsi qu’un petit aspect scintillant – glossy, glossy ;-)) …Pour décorer et sublimer le goût du citron j’ai ajouté des petites feuilles de basilic frais qui viennent se marier parfaitement avec le dessert.

A tester absolument !

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Pour 8 personnes

Temps de préparation : 2 h + 1 nuit de repos

Biscuit pâte à sablé viennois

  • 85 g de beurre pommade
  • 37,5 g de sucre glace
  • une petite pincée de fleur de sel
  • une petite pincée de vanille en poudre
  • 15 g de blanc d’oeuf
  • 112,5 g de farine

Mousse citron

  • 120 g de lait
  • 60 g de jaunes d’oeuf (= environ 3 jaunes)
  • 90 g de sucre en poudre
  • un zeste de citron non traité et brossé sous l’eau froide
  • le jus d’un citron
  • 6 g de gélatine en feuilles (bovine ici)
  • 180 g de crème fleurette

Crémeux citron

  • 100 g de beurre en morceaux
  • 180 g de jus de citron
  • zestes de 2 citrons non traités et brossés sous l’eau froide
  • 4 oeufs
  • 175 g de sucre semoule
  • 20 g de Maïzena
  • 6 g de gélatine en feuilles (bovine ici)

Meringues suisses

  • 2 blancs (environ 60 g)
  • 120 g de sucre en poudre

Gelée citron

– 75 g d’eau
– 25 g de jus de citron
– 30 g de sucre semoule
– 6 g de gélatine en feuilles (bovine ici)

Quelques petites feuilles de basilic

1. Sablé viennois

Préchauffer le four à 150 °C. Faire ramollir le beurre 10 secondes au micro-ondes mais sans le faire fondre. Placer dans le bol puis travailler au fouet pour obtenir un beurre mousseux et jaune très clair. Incorporer le sucre glace et la vanille. Travailler de nouveau quelques minutes. Ajouter le blanc d’œuf. Travailler de nouveau pour bien incorporer le blanc d’oeuf. Tamiser la farine puis la verser dans le bol . Travailler pour obtenir une pâte homogène. Utiliser une spatule au besoin.  Répartir la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone allant au four, puis disposer un grand cercle métallique de 20 cm de diamètre sur la pâte puis un cercle plus petit d’environ 10 cm de diamètre au centre du grand cercle (voir photo). Retirer l’excédent de pâte qui reste autour du grand cercle et à l’intérieur du petit cercle. Vous pouvez remettre ce reste de pâte en poche à douille cannelée et dresser de petits sablés viennois qui cuiront avec le biscuit.

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Enfourner pour 15 minutes environ.

2. Mousse citron (la veille)

Versez le lait, les jaunes et le sucre dans une casserole et portez le tout à 84° en remuant vivement avec un fouet. Je n’ai pas de thermomètre, alors je vérifie que la crème est arrivée à température au 1er bouillon et lorsqu’elle se fige lorsque j’arrête de remuer ;-). En fin de cuisson ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Versez le jus de citron et poursuivre la cuisson quelques secondes. Transvasez dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir à 25°(température ambiante). Quand la bonne température est atteinte mélangez à nouveau au fouet et incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Replacer le grand cercle de 20 cm sur une plaque cartonnée avec le petit cercle de 10 cm au centre. Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur du grand cercle et à l’extérieur du petit cercle. Verser la préparation entre les 2 cercles. Filmer. Placer le tout au réfrigérateur pour une nuit afin que la mousse prenne.

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3. Crémeux citron

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la Maïzena et bien mélanger. Portez à ébullition le beurre, le jus de citron et les zestes. Hors du feu, versez une petite partie sur le mélange œuf/sucre/Maïzena. Mélangez puis versez sur le mélange bouillant resté dans la casserole. Portez à ébullition sans jamais cesser de remuer. Débarrassez et incorporez la gélatine réhydratée. Versez dans des moules demi-sphères en silicone de  3 cm. Placez au congélateur.

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4. Meringues suisses

Mettre dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble. Faire chauffer une casserole d’eau et déposer le cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencer à fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante. Retirer le cul de poule du feu, continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de la préparation. Déposer une feuille sulfurisée sur une plaque allant au four. Verser la meringue dans une poche à douille unie lisse d’environ 5 mm et formez des petits dômes.  Enfourner pour 1h 30 à 85°C.  Déjà au bout de 30 minutes les meringues sont croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.  A ce stade, elles sont déjà délicieuses. Mais pour les sécher complètement et les conserver longtemps dans une boîte métalliques, on pourra s’en servir à volonté pour d’autres recettes, il vaut mieux poursuivre la cuisson 1h à 1h30, elles seront tout à fait croquantes comme chez le pâtisser. Laisser refroidir et retirer délicatement les meringues du papier.

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5. Gelée citron

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer l’eau avec le sucre et le jus de citron. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Versez dans une plat un peu profond (préalablement huilé ou couvert avec un film plastique alimentaire). Laissez refroidir et stockez au réfrigérateur pour au moins 1 heure. Passé ce délais découper des petits cubes dans la gelée prise.

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6. Montage

Décercler délicatement la mousse et retirer les feuilles de rhodoïd. Poser le cercle de biscuit sur la mousse puis disposer comme vous le souhaitez les demi-sphères de citron sorties du congélateur, les petites meringues, les cubes de gelée citron et les feuilles de basilic.

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C’est juste … Humm…Delicious !

Petite surprise … avec le surplus de mousse et de crémeux citron j’ai fait des verrines… trop mimi !

Citron meringué revisité-VerrineA déguster avec les sablés viennois réservés 😉

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11 responses to “Tarte au citron meringuée revisitée façon entremets …

  1. Pingback: 4ème au concours Fou de Pâtisserie – Revisite de la tarte au citron | Humm...Delicious !·

  2. Bonjour,
    Je vous avez sollicité pour avoir quelques conseils avant la réalisation de cette superbe revisite. C’est chose faite, succes garantie coté visuel et gustatif. Merci pour l’inspiration

  3. Bonsoir, très joli dessert. Seulement un détail me turlupine, j’ai sans doute loupé un truc, mais dans les étapes de la recette je vois le biscuit viennois que l’on dépose sur la mousse, mais je ne vois pas le biscuit qui sert de base à l’entremets ?? Merci.

    • Merci Matt, en fait il n’y a pas de biscuit sous la mousse, ce que l’on voit sur la photo c’est le carton de service or. Cela ne pose pas de problème de ne pas avoir de biscuit sur le dessous car le sablé viennois du dessus est friable et donc facile à la découpe sans écraser de trop la mousse 😉

  4. Bonsoir,

    Pour le montage il y a bien un biscuit sous le crémeux citron? Quel est le biscuit posé dessus? J’ai du louper une étape… 😦

    • Bonsoir Claire,
      Il n’y a pas de biscuit sous le crémeux citron. Le crémeux repose sur le carton or ou tout autre plat de présentation que vous souhaitez utiliser. Et sur le dessus de la crème citron c’est un sablé viennois qui est posé. 🙂

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