Choux…Fleur…Citron Meringué

Cette recette est inspirée de celle de Yann Menguy de l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier” de France 2. Vous trouverez sa recette ici.

Je l’ai transformée en version citron meringué.

Choux Fleur-Citron Meringué-1

Pour : 20 pièces
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 30 minutes

INGREDIENTSPâte à choux
– 125g de lait
– 125g d’eau
– 50g de beurre
– 3g de sel
– 8g de sucre semoule
– 6 œufs
– 115 g de farineCraquelin jaune
– 160g de beurre
– 140 g de sucre cristal
– 110g de farine
– 1g de colorant jaune en poudre
 Crème légère Vanille
– 500 g de lait
– 110 g de sucre semoule
– 90g jaunes d’œufs (5 jaunes)
– 25g farine
– 25 g poudre à crème
– 200g crème montéeLemon curdMeringue suisse
– 150g de sucre semoule
– 75g de blancs d’œufs

PREPARATION

Pâte à choux
1. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois puis mélanger très énergiquement à l’aide d’une spatule.
3. Rallumer le feu et continuer à mélanger pour « dessécher » la pâte elle doit se détacher des parois et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond.
4. Mettre le tout dans la cuve d’un robot avec la feuille et commencer à battre à grande vitesse.
5. Ajouter les œufs en 3-4 fois en veillant à bien battre entre chaque œuf versé, afin que la pâte s’aère bien.
6. Si la pâte est trop sèche ajouter ½ œuf, il faut que lorsque l’on passe un doigt dans la pâte celle-ci se referme sur elle-même.
7. Dresser les choux.
8. Déposer le craquelin.
9. Faire cuire 15 à 20 minutes à 200°C.

Image

Craquelin jaune
1. Dans un robot, mélanger avec la feuille du batteur les ingrédients froids et étaler le mélange le plus finement possible
2. A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des petits cercles à la taille des choux.
3. Disposer sur les choux.

Apparemment je ne maîtrise pas encore assez la cuisson car le craquelin n’est plus vraiment jaune au final.

Crème légère Vanille
1. Mettre le lait à bouillir.
2. Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et les 110 g de sucre dans un premier temps puis ajouter la poudre à crème et la farine.
3. Lorsque le lait bout, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/poudre à crème/farine. Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait resté sur le feu.
4. Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former.
5. Filmer « au contact » avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le plastique.
6. Mettre au réfrigérateur.
7. Lorsque la crème pâtissière a refroidi au moins 1h, incorporer la crème liquide préalablement montée.
8. Remettre au frais

Lemon curd
1. Quand je saurais en faire…je le ferais moi-même. 😉
2. Prendre du lemon curd tout prêt (ça se trouve au rayon épicerie du magasin vers les confitures ou en épicerie spécialisée).

Meringue suisse
1. Fouetter l’ensemble des ingrédients sur le feu jusqu’à ce que la température atteigne 60°.
2. A l’aide du fouet, fouetter dans la cuve d’un robot à puissance maximale.
3. Mettre dans une poche à douille.
4. Réaliser des pétales de meringues sur une plaque de cuisson graissée ou recouverte de papier sulfurisé et sur une autre plaque étaler simplement la meringue.
5. Cuire à 80° pendant 25min.

MONTAGE

1. Couper le dessus des choux.
2. Dresser une pointe de crème légère à l’intérieur de chaque chou à l’aide d’une poche à douille.
3. Disposer des pétales de meringue tout autour comme une petite fleur.
4. Déposer délicatement un cuillerée de lemon curd au centre des pétales de meringues.

IMG_8517Image

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Ca se laisse manger en une seul bouchée !

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