Fraisier à la crème de pistache

Recette de Christophe Michalak ! et oui je suis fan !

Image

Pour 8 personnes :

Crème mousseline pistache : 

– crème au beurre : (voir recette ci-dessous)

– crème pâtissière : (voir recette ci-dessous)

– pâte de pistaches : 60 g

Crème pâtissière

– Lait : 250 g
– Vanille : 1 gousse
– Jaune d’œufs frais : 3 pièces
– Sucre semoule : 33 g
– Maïzena : 20g
– Beurre : 25 g

Crème au beurre

– Sucre semoule : 166 g
– Eau : 50 g (5 cl)
– Œufs frais : 100g (2 pièces)
– Beurre : 333 g

Jus de fraise cuisson : 

– fraises fraîches : 250 g

– sucre semoule : 25 g

Divers :

– biscuit cuillère : (voir recette ci-dessous)

– fraises fraîches : 250 g

– pistaches : 20 g

– confiture de fraises : 50 g

– confiture d’abricots : 50 g

Biscuit à la cuillère

– Farine T55 : 30 g

– Fécule de pomme de terre : 30 g

– Blancs d’œufs (3 pièces) : 90 g

– Sucre semoule : 62,5 g

– Jaunes d’œufs (3) : 50 g

1. Préparer le biscuit à la cuillère :

Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige très ferme en ajoutant petit à petit le sucre. Une fois que les blancs sont bien montés, ajouter délicatement les jaunes à l’aide d’une maryse. Ajouter enfin, la farine et la fécule tamisées. Séparer la pâte en deux et déposer le biscuit sur 2 plaques à pâtisserie, recouvertes de papier sulfurisé et ce sur 1cm de hauteur au maximum. Faire cuire en environ 12 minutes chacune des plaques et laisser refroidir sur une grille. Réserver sous un torchon propre.

2. Préparer la crème pâtissière :

Dans une casserole faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et la maïzena dans un récipient.
Verser le lait bouillant sur la préparation bien mélanger avec un fouet et remettre sur le feu jusqu’à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer.
Retirer du feu. Ajouter le beurre, bien remuer puis réserver jusqu’à refroidissement dans un plat à gratin couvert au contact avec un film plastique.

3. Préparer la crème au beurre :

Dans la cuve d’un batteur électrique muni d’un fouet mettre les oeufs à monter en vitesse moyenne.
Dans une casserole mélanger le sucre et l’eau écrire à l’aide d’un thermomètre à 121°C. N’ayant pas de thermomètre je surveille la cuisson jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Verser doucement sur les oeufs et continuer à monter au fouet à vitesse moyenne. Lorsque le mélange est tiédi ajouter le beurre petit à petit. Bien émulsionner le tout et réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

IMG_7599

4. Crème mousseline pistache :

Dans la cuve d’un batteur électrique muni d’un fouet, mélanger la crème pâtissière et la pâte de pistaches, puis ajouter la crème au beurre, préalablement tempérée au micro-ondes (10 secondes) . Emulsionner le tout jusqu’à obtenir une consistance légère.

5. Jus de fraise cuisson :

Equeuter et découper les fraises en deux puis les mettre dans un saladier et ajouter le sucre semoule. Recouvrir à l’aide d’un film plastique et piquer à l’aide d’un couteau pour éviter que votre film gonfle. Disposer ensuite dans un bain-marie. Laisser cuire pendant environ 30 mn puis transvaser dans un tamis. Laisser le jus s’égoutter tranquillement, réserver au réfrigérateur.

IMG_7591IMG_7716

6. Finition :

Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer un disque de biscuit puis l’imbiber de jus de cuisson des fraises à l’aide d’un pinceau. Equeuter et découper les fraises en deux dans le sens de la hauteur puis les disposer sur le contour du cercle. Garnir ensuite de crème mousseline à l’aide d’une poche sans douille, puis dresser les fraises entières. Lisser à ras. Disposer ensuite le second disque de biscuit à la surface, puis l’imbiber de jus de cuisson des fraises. Réserver 2 heures au réfrigérateur. A l’aide d’une petite cuillère, disposer la confiture abricots et fraises, étaler avec une spatule afin de réaliser un effet marbré. Enlever le cercle du fraisier, disposer à sa surface des fraises entières et des éclats de pistaches.

IMG_7605IMG_7614IMG_7616

Hummm…l’un des meilleurs fraisiers que nous avons pu déguster en famille et entre amis !

Image

Advertisements

2 responses to “Fraisier à la crème de pistache

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s