J’ai testé…la tarte Tatin de Philippe Conticini

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La tarte tatin de Philippe Conticini, rien qu’en la regardant elle me faisait rêver.

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J’ai retrouvé la recette dans le livre “Best  Of  Conticini” paru fin 2012.

Au vu de la liste des ingrédients, je me suis dit “facile, allez j’me lance !” Et bien il s’avère que j’ai eu bien des sueurs froides avant de la terminer. Mais quelle saveur au final ! Je ne la trouve pas trop sucrée et à part la pâte feuilletée la recette ne présente pas beaucoup de beurre. Pas mal pour une tarte Tatin ! Elle va devenir un de mes classique, je l’ai déjà refaite !

Ingrédients

  • 6 pommes golden
  • 200 g de pâte feuilletée inversée – j’ai utilisé la recette de Pierre Hermé (description à venir bientôt) ou utiliser un rouleau de pâte feuilleté du commerce ou encore mieux commandée chez votre boulanger-pâtissier

Le caramel

  • 80 g de sucre
  • 2 càs d’eau

Le jus tatin

  • 25 g d’eau
  • 1 càs de jus de citron
  • 25 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 pincée de fleur de sel
  • 25 g de beurre

Le Streusel Noisette et fleur de sel  ( la quantité réalisée étant importante, j’ai utilisé quasiment la moitié du streusel restant pour réaliser des verrines qui ont accompagné le dessert)

  • 25 g de beurre demi-sel
  • 25 g de sucre cassonnade
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 25 g de farine T45
  • 1 pincée de fleur de sel

Matériel

  • 1 moule à cake 18 cm de long, 10 cm de large et 5 cm de haut

1. La veille

Préparation du caramel

Cuire le sucre dans l’eau et quand il prend une belle couleur ambrée le verser dans le moule à cake. Chemiser en l’inclinant et laisser une belle couche au fond.

2. Le jus tatin

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, la fleur de sel et les graines de vanille de la gousse.  (Garder la gousse de vanille pour une recette de verrines ci-après)

Mixer le tout avec le mixer plongeant.

3. Les pommes tatin

Préchauffer Th 170°

Eplucher les pommes, les émincer  et détailler à la mandoline en lamelles très fines.  Ph. Conticini utilise une mandoline qui lui permet de tailler les pommes en fines lamelles rectangulaires. Comme je n’en ai pas j’ai utilisé une mandoline classique, le rendu final est juste moins design, mais la découpe se fait très vite.

Garnir le moule avec les lamelles de pommes en superposant les couches successives sur toute la hauteur du moule.

Arroser du jus tatin en prenant garde qu’il s’enfonce pour napper toutes les couches de pommes.

Enfourner et cuire 50 mn.

A la fin de la cuisson, laisser tiédir à température ambiante. Presser les pommes à l’aide d’une planchette en bois (comme pour un foie gras) et laisser refroidir.

Placer la tatin toujours pressée au réfrigérateur jusqu’au lendemain recouverte de film alimentaire.

4.  Le jour même

Préparation du streusel

Mélanger tous les ingrédients comme pour un crumble.

Etaler le crumble sur une toile patissière et faire cuire environ 30 mn à 150°.

La pâte feuilletée

Etaler la pâte feuilletée, détailler un rectangle de 25 x 35 cm sur 0.5 cm d’épaisseur. Le déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et placer au réfrigérateur 30 mn.

Préchauffer le four Th 170°.

Recouvrir la pâte d’une feuille de papier cuisson et d’une grille. Enfourner 18 mn. Laisse tiédir à température ambiante.

Saupoudrer de sucre glace.

Quand le feuilletage est encore chaud, couper un rectangle de 12 x 20 cm au couteau scie.

 

5. Finition

Placer le moule à tatin au congélateur 40 mn pour donner une bonne tenue.

Faire légèrement chauffer le moule  au four Th 150°pendant 5/6mn, puis démouler en plaquant un plat sur le moule et en retournant l’ensemble. Avec une palette large, faire glisser les pommes sur le feuilletage caramélisé légèrement plus grand sur les côtés. Avec ça c’est plutôt risqué. J’ai préféré retourné pile me moule sur le rectangle pâte feuilleté en plaçant mon plat de dressage avec le rectangle de pâte et en retournant d’un seul coup l’ensemble. Pfiou!! Pas de dégâts…

Déposer des morceaux de streusel à la noisette sur le long des deux côtés des pommes. Comme il en restait,  j’ai décoré des verrines avec le streusel (voir suggestions d’utilisation ci-après).

VERRINES  “Tatin”

En détaillant les pommes en lamelles, il reste pas mal de morceaux de pommes que je ne voulais pas jeter, j’ai donc décidé de faire une petites competée de pommes et une crème tiramisu qui viendraient accompagner la tatin à défaut de crème Chantilly ou de glace à la vanille.

1.  Compotée de pommes

Dans une casserole, verser le restant de pommes coupées et remplir d’eau à presque hauteur des pommes. Déposer la gousse de vanille grattée afin de parfumer la compotée. Selon les goûts ajouter une à 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre. Personnellement je n’en ai pas mis car la crème tiramisu sera déjà assez sucrée. Laisser compoter à feu doux jusqu’à ce que le jus ait disparu. Remuer de temps en temps à la cuillère en bois afin que les pommes n’attachent pas.

2. Crème tiramisu

  • 1 Œuf
  • 25 g de Sucre semoule
  • 1/2 sachet de sucre vanillé
  • 125 g de Mascarpone

Travailler le jaune avec les sucres et ajouter le mascarpone. Monter le blanc en neige ferme et ajouter la crème. Battre bien.

Dans chacune des verrines déposer une bonne cuillerée à café de compotée de pommes et remplir jusqu’à ras bord de crème tiramisu. recouvrir d’un film plastique et ettre les verrines au réfrigérateur au moins 1 heure 30.

Finir le décor avec les morceaux de Streusel restant.

Servir une part de tarte tatin avec une de ces verrines.

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Humm…delicious !

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One response to “J’ai testé…la tarte Tatin de Philippe Conticini

  1. Pingback: Crumble Tatin Pommes… et voici la réalisation | Humm...Delicious !·

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