Tarte ananas meringué

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C’est une tarte composée d’une base de pâte sucrée à sablés, d’une crème amandine fondante et de morceaux d’ananas. Le tout est agrémenté de quelques petites meringues qui viennet apporter un croquant et un fondant plein de douceur. Essayez !

Pour la pâte à tarte j’ai utilisé la pâte des “Smile Chocolate ” de Jérôme Chaucesse du livre “Petits gâteaux de grands pâtissiers”, celle-ci va devenir un de mes inconditionnels.

 

Pour une tarte carrée de 18 x 18 cm

Pâte à tarte sucrée

– 120g de beurre

– 1/2 gousse de vanille

– 75g de sucre glace

– 25g de poudre d’amande

– 40g de jaunes d’oeufs (2)

– 190g de farine T55

 

Crème amandine

– 40 g de beurre
– 40 g de sucre semoule
– 40 g de poudre d’amandes brutes
– 1 œuf (50 g)
– 2 cl (20 g) de crème liquide (45% MG)

Petites meringues suisses (à préparer soi-même ou à acheter chez son pâtissier ou en grande surface)

– 2 blancs (environ 60 g)

– le double du poids des blancs en sucre en poudre (120 g)

Un bel ananas victoria

1. Préparer les meringues suisses

Mettre dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble. Faire chauffer une casserole d’eau et déposer le cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencer à fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante.

Retirer le cul de poule du feu, continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de la préparation.

Déposer une feuille sulfurisée sur une plaque allant au four. Verser la meringue dans une poche à douille unie lisse d’environ 8 mm et formez des petits dômes.

Enfourner pour 1h à 1h 30 à 90°C.  Déjà au bout de 30 minutes les meringues sont croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.  a ce stade, elles sont déjà délicieuses. Mais pour les sécher complètement et les conserver longtemps dans une boîte métalliques, on pourra s’en servir à volonté pour d’autres recettes, il vaut mieux poursuivre la cuisson 1h à 1h30, elles seront tout à fait croquantes comme chez le pâtisser.

Laisser refroidir et retirer délicatement les meringues du papier.

2. Préparer le fond de tarte sucré
Dans un saladier, mélanger le beurre, avec le sucre glace, le sel, la pulpe de la gousse de vanille et la poudre d’amande.
Ajouter les jaunes d’oeufs  puis la farine toujours en mélangeant et en rassemblant doucement la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule. L’aplatir légèrement et l’ envelopper dans du film alimentaire. Réserver 30 minutes au frais.
Étaler la pâte sur l’épaisseur de 3 millimètres puis la déposer dans le cadre ou le moule à pâtisserie.
Cuire au four préchauffé à 160 degrés pendant environ 15 minutes. Le fond de pâte doit être légèrement bruni. Laisser refroidir

3. Préparer la crème amandine

Mélanger tous les ingrédients pour la crème amandine au fouet. Lorsque vous ajoutez la crème, surtout ne pas l’émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four.
Réserver minimum 1 heure au réfrigérateur.

Sur le fond de tarte cuit et refroidi, dresser la crème d’amandes et mettre au four 20 min environ à 170°C.

4. Dressage

Peler l’ananas, le couper en 4 dans le sens de la hauteur et retirer le coeur. Couper les morceaux d’ananas obtenu en petits cubes d’un peu moins de 1 cm et les répartir sur la tarte amandine.

Déposer ensuite harmonieusement les meringues sur l’ananas.

La tarte peut se conserver une nuit au réfrigérateur. Cependant il est préférable de déposer les meringues au dernier moment afin qu’elles ne fondent pas avec l’humidité du réfrigérateur.

Bonne dégustation … !

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