Tiramisu So Choux …

2012-10-01 13.25.55
Cette recette, c’est toute une histoire… J’aurais l’occasion de vous présenter une aventure fantastique où m’a menée ce dessert, Le Cook Master Barrière au Fouquet’s !!!!

Mais avant tout, l’histoire est, comme pour la plupart des desserts que l’on souhaite partager, de faire plaisir. J’ai donc sondé mes amis sur leur préférences afin de
rassembler toutes leurs envies. Je leur ai demandé de me lancer un défi…

Les propositions sont parties dans tous les sens, “je veux des roses des sables !”, je veux un tiramisu !”, “je veux des choux”,… énormément de souhaits.
Rassemblant ce que je savais préparer et jouant sur les mots, j’ai décidé de créer un dessert au nom aussi intriguant que savoureux : LE TIRAMISU SO CHOUX A LA ROSE ET SON CINNAMON SABLE (la cannelle étant ma touche personnelle et l’une de mes épices préférée je l’avoue).

C’était donc parti pour la fabrication d’une crème tiramisu relevée à l’arôme de rose, servie avec des petits choux pâtissiers pour la douceur et un petit sablé parfumé pour le croquant.

Toute une histoire n’est-ce-pas ? Laissez-vous tenter …

Pour 10 à 12 personnes

Pâte à choux

Crème tiramisu

  • 2 Œufs
  • 50 g de Sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 250 g de Mascarpone
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 1 cuillère à soupe d’arôme de rose liquide
Cinnamon sablé

  • 200 g de Farine
  • 100 g de Beurre mou
  • 90 g de sucre semoule
  • 1 Œuf et un jaune d’œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de Canelle en poudre
  • 3 cuillères à soupe de Sucre de Canne

Gelée à la Rose

  • 1 pot de confiture aux pétales de rose de Provence
  • 1 sachet de 2 g d’agar-agar
  • Eventuellement 1 à 2 cuillères à soupes de litchis coupés en très petits dés

Coulis de framboises (éventuellement)

Caramel

  • 200 g de sucre semoule
  1. Préparer les choux – 45 min

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l’ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois. A l’aide d’une poche à douille, dresser les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf. Parsemer de sucre en grains. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.

  1. Préparer les cinnamon sablés

Dans un bol, travailler la farine, le sucre et le beurre pour former une pâte sableuse. Faire un puits et verser l’œuf et le jaune d’œuf. Mélanger et écraser la pâte avec la main afin d’amalgamer le tout et former une boule.

  1. Préparer la gelée de rose

Mettre la confiture de rose dans une casserole à feu moyen. Lorsque la confiture est chaude ajouter l’agar-agar et mélanger bien. Laisser cuire jusqu’au premier bouillon puis verser environ 1 cm de la gelée préparée dans les fond des verrines. A ce moment ajouter éventuellement quelques dés de litchis. Mélanger et laisser refroidir 10 minutes avant de stocker au réfrigérateur. Pour le dressage « pièce montée », faire un « miroir » en répartissant la gelée en une fine couche sur tout le fond de l’assiette de service et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

  1. Préparer la crème tiramisu

Travailler les jaunes avec les sucres et ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige ferme et ajouter la crème. Lorsque la crème est bien mélangée ajouter l’arôme de rose et finir de battre. Verser une moitié de la crème tiramisu dans les verrines au-dessus de la gelée de rose qui aura déjà figé. Eventuellement, répartir une cuillerée à café de coulis de framboises sur la gelée avant de verser la crème. Réserver l’autre moitié de la préparation au réfrigérateur au moins 1 heure 30 ou 30 minutes au congélateur. Et mettre les verrines au réfrigérateur au moins 1 heure 30 ou 30 minutes au congélateur.

  1. Préparer les cinnamon sablés

Sur un plan fariné, étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Découper à l’emporte pièce des cercle de 8 à 9 cm de diamètre et autant de cercles au diamètre des verrines. Disposer les sablés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les dorer au pinceau avec le jaune d’œuf. Faire un mélange avec la cannelle en poudre et le sucre de canne et saupoudrer au-dessus des sablés dorés à l’œuf. Ici, j’ai utilisé un pochoir formant une spirale découpée dans une feuille de papier. Dans un four préchauffé à 180°C, enfourner les sablés environ 20 minutes. Laisse refroidir sur une grille.

Tiramisu So Choux à la Rose et son Cinnamon Sablé

  1. Dressage

Faire une petite incision en croix sous les petits choux et à l’aide d’une poche à douille remplie de la crème tiramisu, remplir les choux. Eventuellement, remplir dans un premier temps avec un cornet en papier rempli de coulis de framboise avant d’introduire la crème. Une petite surprise qui se mariera bien au parfum de rose de la crème !

1ère façon : Dressage verrine 1

Disposer la verrine sur une assiette de service. Mettre un choux sur le dessus de la crème prise. Disposer harmonieusement 3 à 4 petits choux fourrés sur l’assiette. Et servir aussitôt !

IMG_1964

2ème façon : Dressage verrine 2

Disposer la verrine sur une assiette de service. Recouvrir la verrine avec le cinnamon sablé tel un couvercle. Disposer harmonieusement 3 à 4 petits choux fourrés sur l’assiette. Et servir aussitôt !

IMG_1983

3ème façon : Dressage mini-pièce montée individuelle

Version pièce montée-2

Sortir les assiettes couvertes du « miroir » à la rose et disposer un grand cinnamon sablé sur la gelée.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Tremper les choux fourrés dans ce caramel et les dresser en pièce montée sur le sablé. Finir le dressage par un petit cinnamon sablé tel un chapeau coquet ! Servir aussitôt.

Pour un effet plus chic. Réaliser un caramel filé en secouant une fourchette trempée dans le caramel au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé (prévoir un grand ménage dans la cuisine après, … il y en aura partout !). Prendre délicatement les fils obtenus et habiller la pièce montée de cette dentelle sucrée.

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One response to “Tiramisu So Choux …

  1. Pingback: Retour sur : Ma participation au Cook Master Barrière 2012!! | Humm...Delicious !·

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